Pour Over đang dần được biết đến và ứng dụng trong các quán cà phê tại Việt Nam nhờ vào cách pha chế thủ công giúp giữ nguyên vị của cafe. Vậy kỹ thuật pha chế pour over là gì và cách pha loại cà phê này như thế nào? Cùng Sapo Blog tìm hiểu ngay dưới đây nhé.
1. Pour over là gì?
Pour over là thuật ngữ dùng để diễn tả chung cách pha cà phê truyền thống đòi hỏi kỹ thuật chính xác và cẩn thận khi rót nước chảy qua cà phê bột thông qua giấy lọc. Sau này khi kỹ thuật này ngày càng phổ biến đã dần được chuyển thành tên của một loại thức uống cà phê.
Nguồn gốc của pour over ghi nhận lần đầu vào năm 1908 tại Đức do người phụ nữ tên Melitta nghĩ ra. Người phụ nữ này sau khi thưởng thức cà phê, bà đã rất khó chịu bởi vị của thức uống và bột cà phê đọng lại trong cốc của mình. Vậy nên bà đã quyết tâm tìm ra cách khắc phục bằng việc sử dụng 1 tờ giấy đặt ở dưới 1 chiếc nồi đục lỗ, sau đó cho cà phê vào giấy và rót nước. Những hạt cà phê sau khi rót nước đã không còn chảy xuống dưới mà đọng lại trên tờ giấy. Nhờ vậy cốc cà phê của bà đã trở nên thanh hơn, dễ uống hơn, và bớt đắng.
2. Hương vị đặc biệt của cafe pour over
Hương vị cafe pour over rất khác so với cà phê được pha bằng máy và thậm chí khác so với cả cà phê phin quen thuộc của người Việt. Điểm nổi bật của loại cà phê này chính là độ trong của nước nhờ sử dụng phương pháp lọc qua phễu giấy, đồng thời loại bỏ lượng dầu và một số chất không tốt cho sức khỏe.
Trước tiên, tùy theo cách rang cà phê, cafe sẽ có hương vị hoa, mật ong hoặc trái cây như bưởi, bơ, cam… rất tự nhiên. Hơn nữa, khi rang cà phê ở mức độ rang sáng bạn có thể giữ lại hương vị vốn có của hạt cà phê và đặc biệt có thể cảm nhận được nguyên vị cốc cà phê pour over.
3. Cách pha cafe pour over giảm vị đắng
Để làm ra cà phê pour over, bạn cần chuẩn bị những dụng cụ pha như sau:
- Cà phê nguyên chất
- Máy xay cà phê
- Bình đun nước siêu tốc
- Cân điện tử
- Giấy lọc
- Phễu lọc V60
- Bình đựng cà phê làm bằng chất liệu thủy tinh để giữ hương vị cà phê trọn vẹn nhất
- Ấm cổ ngỗng giúp cho nước chảy nhỏ và đều hơn, nhờ đó chiết xuất được cà phê tốt hơn làm giảm được vị đắng
- Nhiệt kế điện tử dùng để đo nhiệt độ nước sôi trong ấm rót
Sau khi đã chuẩn bị đầy đủ các dụng cụ, hãy bắt tay ngay vào pha theo các bước hướng dẫn sau:
Bước 1: Cho hạt cà phê đã rang vào máy xay rồi tiến hành xay cà phê, tránh xay quá mịn dễ làm cho cà phê có vị đắng gắt, còn nếu xay không kỹ sẽ khiến cà phê dễ bị chua.
Bước 2: Đặt phễu lọc lên bình cà phê, rồi đặt giấy lọc vào phễu. Sau đó, bạn hãy dùng nước nóng tráng qua bình cà phê, giấy lọc và phễu.
Bước 3: Cho 20gr cà phê đã xay vào phễu có chứa giấy lọc và rót khoảng 60ml nước sôi từ ấm cổ ngỗng lên cà phê từ từ và ủ cà phê trong vòng 30 giây. Đây là công đoạn quan trọng quyết định cốc cà phê có thành công hay không.
Bước 4: Tiếp tục rót thật chậm 240ml nước sôi vào cà phê trong phễu theo chiều kim đồng hồ khoảng 2 phút.
Bước 5: Sau khoảng 2 - 2:20 phút lọc, bạn hãy lấy 1 chiếc thìa khuấy nhẹ nhàng cà phê và đổ ra cốc thưởng thức.
Lưu ý bạn hãy thực hiện nhiều lần để có thể thuần thục kỹ năng rót nước cho ra cốc cà phê thơm ngon nhất.
4. Lưu ý khi pha cafe pour over
Để cốc cà phê pour over ngon hơn, trong hơn và không bị quá đắng bạn cần lưu ý những điều dưới đây.
4.1 Chọn dụng cụ pha chế phù hợp
Mỗi dụng cụ pha chế cà phê sẽ đại diện cho một phương pháp riêng như espresso, frappuccino… nhưng đối với pour over sẽ có rất nhiều dụng cụ để bạn lựa chọn.
Lời khuyên cho người mới bắt đầu đó là nên bắt đầu có thể sử dụng phễu lọc Mr.Clever Dripper giúp bạn dễ dàng điều chỉnh thời gian rót nước, khó hơn sẽ có phễu Bee House, Kalita Wave… Cuối cùng khi đã thành thục kỹ thuật rót nước và làm chủ được yếu tố thời gian, nhiệt độ bạn hãy dùng Hario V60. Đặc biệt bạn cũng cần chú ý tới loại giấy sử dụng có giữ được hương vị của cafe hay không.
4.2 Xay cà phê cho pour over đúng chuẩn
Như với các phương pháp pha chế cà phê khác, xay cà phê là bước rất quan trọng. Nếu bột cà phê xay quá thô, nước sẽ chảy qua rất nhanh và không mang theo chiết xuất của cà phê, thậm chí khiến cốc cà phê có vị chua. Ngược lại nếu cà phê xay quá mịn khi pha cà phê sẽ đắng chát, không có sự cân bằng hương vị. Kích thước cà phê xay chuẩn phương pháp pour over.
4.3 Kỹ thuật rót nước trong pour over
Khi nhắc kỹ thuật rót nước (pouring), Scott Rao - chuyên gia nổi tiếng cà phê đã đưa ra nhận xét: Trong số 2.000 cốc cà phê được Pour Over tại các quán cà phê tỷ lệ chiết xuất đủ tốt cho ra 1 cốc pour over đúng chỉ chiếm 1% (khoảng 20 cốc). Tuy nhiên để cải thiện việc này Scott Rao cũng đưa ra những lưu ý trong quá trình luyện tập kỹ thuật rót nước:
- Nhiệt độ rót khoảng 93 độ C.
- Cá phê phải được ngâm ủ trước khi chiết xuất.
- Khuấy đảo thường xuyên trong quá trình rót để nước và cà phê tiếp xúc tốt hơn.
- Giảm thiểu channeling khi rót ảnh hưởng nghiêm trọng tới hương vị cà phê.
- Kết thúc pour over đúng thời điểm đảm bảo cân bằng hương vị.
Trên đây là những thông tin về pour over mà Sapo Blog đã gửi tới bạn cũng như cách pha loại cà phê độc đáo này. Nếu chưa từng thưởng thức pour over bạn hãy bỏ ra một chút thời gian để thực hiện nhé. Ngoài ra nếu bạn đang có ý định mở quán cafe và muốn đảm bảo quản lý tốt hơn từ những khâu nhỏ nhất như chi tiết tồn kho nguyên liệu, cho tới khâu xuất bán thành phẩm gửi tới tay khách hàng, hãy tham khảo ngay phần mềm quản lý quán cafe của Sapo FnB ngay dưới đây, chắc chắn sẽ không làm bạn thất vọng.
