Rang cà phê là một trong những bước quan trọng nhất quyết định hương vị của hạt cà phê và cho ra thành phẩm chất lượng. Vậy có cách nào để rang cà phê ngon nhất và đạt đúng chất lượng đối với những người mới bắt đầu kinh doanh cafe? Hãy theo dõi bài viết dưới đây cùng Sapo Blog để biết cách làm đơn giản nhất nhé.
1. Tại sao phải rang cà phê đúng chuẩn
Hạt cà phê không dùng để uống trực tiếp vì có vị rất đắng, nhiều acid chua, không có mùi thơm, do đó chỉ được dùng để xay ra bột và pha thành thức uống. Điểm đặc biệt của hạt cà phê chính là hương thơm, vị đắng và hậu vị tiềm ẩn chỉ khi rang lên mới có thể đánh thức được. Do đó kỹ thuật rang cà phê rất quan trọng quyết định nên thành phẩm chất lượng.
2. Quá trình biến đổi của hạt cà phê khi rang
Khi hạt cà phê còn sống có màu xanh lá cây, mùi gần giống như đậu hoặc cỏ, chỉ khi được rang, các chất và hương vị mới bắt đầu kích thích giải phóng. Sự biến đổi từ hạt cà phê thành hương vị với vô số các biến đổi về chất bao gồm:
- Màu sắc chuyển từ xanh sang vàng, nâu rồi cuối cùng là đen.
- Kích thước hạt tăng gần gấp đôi và giảm gần một nửa khối lượng, hạt trở nên xốp hơn.
- Các hợp chất hương vị hình thành từ 800 - 1000 hương vị, và giảm dần nếu kéo dài thời gian rang.
- Tiếng crack (tiếng nứt) khi hạt cà phê giải phóng hơi nước và các khí khác.
3. Phân loại quá trình rang cà phê và mức độ rang
Đối với những người mới bắt tay vào học pha chế cũng như các chủ cửa hàng cafe muốn mở quán, tận tay pha cho khách hàng những cốc cà phê thơm ngon, cần nắm được quá trình rang cà phê dưới đây.
3.1 Phân loại quá trình rang cà phê
Phân loại quá trình rang cà phê gồm 3 giai đoạn chính.
Giai đoạn sấy - Drying Phase
Độ ẩm hạt cà phê nhân thô sau chế biến từ 8 - 12% và cần làm khô nó trước khi bắt đầu phát triển các hương vị. Giai đoạn sấy thường kéo dài 4 - 8 phút với máy rang truyền thống. Nhiệt độ giai đoạn sấy là 140⁰C - 160⁰C. Giai đoạn này rất quan trọng để thu thập nhiệt lượng cần thiết cho giai đoạn phát triển tiếp theo.
Đoạn Giữa - The Middle
Ở giai đoạn giữa, các loại đường tự nhiên trong hạt sẽ phản ứng hóa học, cùng sự giải phóng hơi nước làm cho hạt giãn nở và tỏa ra mùi thơm, khi đó nhiệt độ hạt khoảng 121°C - 149°C. Đến khoảng 171°C, quá trình caramel hóa bắt đầu, làm suy giảm lượng đường tự nhiên làm thay đổi sâu màu sắc hạt và tạo ra hương vị như trái cây, bánh mì nướng, hoặc hạt dẻ…
Giai đoạn phát triển - Development Time
Tỷ lệ thời gian dành cho giai đoạn phát triển nên nằm trong khoảng từ 20% - 25% so với tổng thời gian rang, nhanh chóng chuyển hóa hương vị trong thời gian ngắn đoạn. Để dễ nhận biết hơn bạn có thể coi đó là thời điểm hạt xuất hiện vết nứt đầu tiên, ở mức 75% - 80% thang đo toàn quá trình. Cuối cùng bạn sẽ có được thành phẩm hạt cafe ra đời với hương thơm, mùi vị và màu sắc như ý.
3.2 Mức độ rang cafe
Mức độ rang cafe gồm có 4 mức độ khác nhau bao gồm:
- Rang nhạt - Light Roast. Mức độ rang cafe kết thúc ngay khi tiếng nứt hạt đầu tiên xuất hiện, nhiệt độ thường dao động từ 195°C - 205°C. Hạt cafe rang mức độ này thường có màu nâu nhạt và vẫn giữ được hương vị nguyên bản, vị chua nhiều, ngọt, ít đắng và có một số hương vị của hoa quả…
- Rang trung bình - Medium Roast: Mức độ nằm ở giữa giai đoạn hạt cafe được lấy ra trước khi tiếng nứt thứ 2 xuất hiện. Lúc này, hạt cafe đã giải phóng một lượng dầu trên bề mặt, có màu nâu vừa, tính acid giảm nhưng hương vị vẫn giữ nguyên bản. Mức độ rang này thích hợp để pha chế Espresso
- Rang đậm vừa - Medium Dark Roast: Mức độ rang đậm vừa cho ra hạt cafe màu nâu đậm vị đắng, độ chua ít và thoang thoảng hương caramel. Nếu thưởng thức cafe Starbucks bạn sẽ thấy đa phần ở đây đều sử dụng hạt cà phê rang mức độ này.
- Rang đậm - Dark Roast: Mức độ rang đậm cho hạt cà phê màu đen nâu, mùi khói, vị đường cháy và độ đắng cao khi pha chế. Hầu hết các cà phê mức độ rang đậm sử dụng kết hợp với các loại cà phê khác để pha chế theo mong muốn.
4. Cách rang cafe đơn giản cho người mới bắt đầu
Sau khi đã nắm rõ được các quy trình rang cafe bạn sẽ bắt đầu tiến hành rang cafe. Có hai cách: cách rang cà phê bằng chảo và cách rang cà phê bằng máy bạn có thể tham khảo các bước làm đơn giản ngay dưới đây.
4.1 Rang cà phê bằng chảo
Rang cà phê bằng chảo gồm những bước sau:
- Bước 1: Làm nóng chảo ở mức vừa phải khoảng 120°C, không để quá nóng làm cháy cà phê.
- Bước 2: Cho hạt cà phê vào chảo đã nóng khoảng 220°C - 240°C, đảo liên tục và đều tay trong khoảng 15 phút.
- Bước 3: Sau khoảng 15 phút, hạt cà phê hơi ngả vàng rồi dần chuyển sang vàng đậm kèm theo tiếng nứt crack, bạn hãy vặn nhỏ lửa xuống và tiếp tục đảo đều tay.
- Bước 4: Sau khi rang xong bạn cần làm nguội cà phê. Hãy mang cà phê ra chỗ thoáng gió, hoặc sử dụng quạt giúp cà phê thơm lâu, lưu trọn mùi hương của cà phê.
- Bước 5: Cà phê đã nguội, bạn hãy để qua 1 ngày đêm, hôm sau hãy cho vào cối xay nhỏ ra, canh làm sao cho đừng nhỏ quá nếu không sẽ bị lọt phin pha.
4.2 Rang cà phê bằng máy rang
Rang cà phê bằng máy rang rất đơn giản bạn chỉ cần cho nguyên liệu vào các trống rang, điều chỉnh nhiệt độ rang và thời gian phù hợp, ấn nút khởi động. Cà phê sẽ chín đều qua mỗi lần thay đổi nhiệt độ. Khi nào máy tự động ngắt nghĩa là hoàn thành việc rang.
Trên đây Sapo Blog đã giới thiệu tới bạn cách rang cafe đơn giản khi mới bắt đầu kinh doanh. Hy vọng với những thông tin này bạn sẽ mang tới cho khách hàng những thức uống thơm ngon. Ngoài ra nếu bạn đang cần tới phần mềm quản lý chi tiết lượng tồn kho nguyên vật liệu, nguồn hàng đến khi xuất bán thành phẩm, bạn có thể sử dụng phần mềm quản lý quán cafe Sapo FnB. Tìm hiểu ngay dưới đây nhé.
