Vài năm trở lại đây, rượu vang đã trở thành một thức uống quen thuộc của người Việt. Tuy đã được du nhập vào Việt Nam khá lâu, nhưng những kiến thức về rượu vang vẫn còn rất ít hoặc đôi khi lại không chính xác. Trong bài viết này, Sapo sẽ cung cấp cho bạn những thông tin cơ bản về rượu vang để bạn hiểu rõ hơn nhé.
1. Rượu vang là gì?
Trước khi tìm hiểu sâu hơn về rượu vang thì trước tiên ta cần tìm hiểu rượu vang là gì?
Rượu vang được xem là loại nước ép trái cây, thông qua sự tác động của nấm men và nhiệt độ. Từ đó tạo ra loại thức uống có chứa nồng độ cồn. Về mặt lý thuyết, rượu vang có thể được làm bằng bất kỳ loại trái cây nào (VD như táo, quả nam việt quất,…) nhưng chủ yếu vẫn sản xuất bằng nho, và trên mỗi chai vang nho đều có ghi “Wine” trên nhãn chai.
Như vậy, rượu vang chứa 100% nước nho ép nguyên chất, ngoài ra không có bất kỳ một thành phần tạo vị nào khác như các loại đường, axit, enzym hay các chất dinh dưỡng khác. Thành phần trong nho có chứa glucose và fructose. Trải qua quá trình lên men tự nhiên các thành phần này dần chuyển thành cồn. Sau đó nước cốt sẽ được ủ trong các thùng gỗ sồi, tạo hương vị đặc trưng cho từng loại rượu.
2. Nguồn gốc của rượu vang
Thông thường, rất ít người nhắc tới nguồn gốc rượu vang bởi đối với đại đa số chúng ta thì thức uống này cũng thông dụng như nước cam hoặc sữa.
Lịch sử sản xuất rượu vang có từ khoảng 8000 năm trước. Cũng có nhiều chứng cứ khác về khảo cổ học cho thấy nó đã xuất hiện vào khoảng 4100 TCN.
Mãi cho đến những năm 800 TCN, người Hy Lạp mới bắt đầu nghiên cứu và hoàn thiện rượu vang. Đây là thời kỳ quan trọng trong việc làm vang, bởi các nhà Hy Lạp đã dần hoàn thiện các kỹ thuật căn bản để làm rượu vang.
Sau thời kỳ hưng thịnh, Hy Lạp dần suy tàn và bị chinh phục bởi đế chế La Mã. Trong giai đoạn này, các kỹ thuật làm rượu vang cũng dần được hoàn thiện hơn. Người La Mã cũng đã bắt đầu dần công nhận các yếu tố về thổ nhưỡng sẽ làm ảnh hưởng đến chất lượng vang. Sau này, người La Mã bắt đầu đi xâm chiếm những vùng đất mới và gieo rắc công thức làm rượu vang khắp các nước châu Âu như Ý, Pháp, Tây Ban Nha…
Xem thêm: Mở cửa hàng rượu - Những yếu tố quan trọng bạn cần nắm vững
3. Đặc điểm của nho sản xuất rượu vang
Nho dùng để sản xuất rượu vang khác với nho chúng ta ăn thường ngày. Các loại nho dùng làm rượu thường có vỏ dày, chát hơn, nhiều hạt và kích cỡ khá nhỏ. Quả được hái khi căng mọng để mùi vị, hương thơm chín muồi nhất. Đây cũng là một yếu tố giúp rượu vang dậy mùi thơm quyến rũ và để lại hậu vị mê đắm. Ngoài ra, giống nho làm nguyên liệu cũng thường có tỷ lệ đường cao hơn nho ăn bình thường, để quá trình lên men dễ dàng và nhanh chóng.
Các giống cây nho lấy quả làm rượu vang thường có khả năng chịu hạn cao, chỉ cần khoảng 60% nước tưới so với cây nho ăn trái. Thậm chí, trước thời điểm thu hoạch khoảng một tháng, người ta còn hoàn toàn không tưới nước cho cây nho làm rượu để quả đạt hàm lượng đường tốt nhất.
Muốn có một chai vang ngon, đầu tiên là phải có những trái nho chất lượng. Giống nho được dùng để sản xuất rượu vang chính là yếu tố quan trọng tạo nên hương thơm và các đặc tính của thứ thức uống đặc biệt này. Hầu hết các loại rượu vang được sản xuất với một loài nho duy nhất có nguồn gốc từ Caucasus gọi là Vitis Vinifera. Có tới hàng ngàn giống nho sản xuất rượu vang khác nhau trong các loài Vitis Vinifera, phổ biến nhất vẫn là giống nho Cabernet Sauvignon.
4. Đặc điểm hương vị của rượu vang
Hương vị rượu vang khá độc đáo: Có tính axit, độ ngọt, độ cồn, chất tannin và các hợp chất hương liệu được sản xuất trong quá trình lên men.
- Độ chua: Rượu vang được ví như một loại đồ uống nằm ở đầu, có tính axit của thang pH, từ thấp đến 2,5 (chanh) đến cao tới 4,5 (sữa chua Hy Lạp).
- Độ ngọt: Về độ ngọt còn tùy thuộc vào loại rượu bạn thưởng thức, độ ngọt trong rượu vang dao động từ không có đường đến ngọt như siro. Thuật ngữ “dry” dùng để chỉ một loại rượu không có vị ngọt.
- Chất Tannin: Chất Tannin được tìm thấy trong vang và nó góp phần vào chất lượng của rượu vang.
- Nồng độ cồn rượu vang: Hương vị của rượu là vị cay, phủ vòm miệng và làm ấm cổ họng của bạn. Nồng độ trung bình của rượu là khoảng 10% ABV đến 17% ABV. Tất nhiên, có một số trường hợp ngoại lệ: Moscato thấp tới 5,5% ABV và rượu Brandy trung tính tăng lên 20% ABV.
- Các hợp chất hương liệu: Mỗi giống nho thể hiện các hợp chất hương thơm ở các cấp độ khác nhau. Đây chính là lý do tại sao một số loại rượu vang có mùi hương như quả mọng và những loại khác có mùi như hoa tươi, vị mặn, mùi khoáng chất. Một trong những yếu tố góp phần vào hương liệu của rượu vang là sự lão hóa. Gần như tất cả các loại rượu vang đỏ đều có tuổi khi ngâm ủ trong gỗ sồi, không những đóng góp các hợp chất hương vị của thùng gỗ sồi mà còn hoạt động như một ống dẫn để tiếp xúc rượu với oxy. Sự oxy hóa lão hóa tạo ra một loạt các hương vị độc đáo cho rượu vang bao gồm cả hương vị trái cây/hoa khô.
5. Các loại rượu vang phổ biến hiện nay
5.1. Rượu vang đỏ
Rượu vang đỏ chính là loại vang được yêu thích nhiều nhất trên thế giới. Rượu vang đỏ được làm từ các giống nho sậm màu. Màu đậm của rượu vang được pha trộn giữa màu đỏ, tím đen.
Quy trình sản xuất rượu vang đỏ bao gồm việc chiết xuất các thành phần màu sắc và hương vị từ vỏ nho. Nước ép từ thịt quả nho cho ra nước không màu nên rượu có màu phụ thuộc vào màu vỏ nho và khoảng thời gian nước ép nho tiếp xúc với vỏ nho.
Hương vị đặc trưng của vang đỏ có mùi như nho khô, mùi anh đào, mùi quả mâm xôi, mùi nho khô, mùi quả phúc bồn tử, mùi quả lý gai, mùi quả sung, mùi coca, mùi hạt tiêu, mùi quế, mùi gỗ sồi, mùi vani,… Nhà sản xuất sẽ hòa lẫn chúng với nhau để tạo nên hương vị đặc trưng của mỗi chai rượu vang. Giống nho làm vang đỏ phổ biến có thể kể đến như nho Cabernet Sauvignon, nho Merlot, nho Negroamaro,…
Một trong những dòng rượu vang đỏ được ưa chuộng nhất đó chính là Rượu vang F. Rượu được làm từ 100% giống nho Negroamaro với nồng độ cồn vừa phải 15%Vol. Bạn có thể sử dụng rượu vang F khi ăn cùng thịt bò, sườn nướng,…, sẽ kích thích ngon miệng hơn rất nhiều.
5.2. Rượu vang trắng
Rượu vang trắng có tên tiếng Anh là White Wine. Khác với vang đỏ, vang trắng có màu nhạt hơn, nhưng không phải là màu trắng hoàn toàn mà nó còn có màu vàng chanh, vàng rơm,…
Sở dĩ vang trắng có màu nhạt hơn bởi nó được sản xuất chế biến từ nho có vỏ vàng nhạt hoặc nho có màu xanh nhạt hay không có màu đỏ sẫm. Một số giống nho sản xuất vang trắng nổi tiếng có thể kể đến như Chardonnay, Sauvignon Blanc và Riesling.
Giống nho đỏ cũng có thể sản xuất vang trắng nếu như những người làm vang cẩn thận không để sắc tố màu từ vỏ nho lan vào nước ép nho.
Rượu vang trắng thường được làm với phong cách không ngọt, nhưng cũng có một số rượu vang ngọt được sản xuất. Đặc trưng của rượu vang trắng là có nồng độ nhẹ, hương vị có mùi như cam, bưởi, táo, lê, nho,…
5.3. Rượu vang hồng
Rượu vang hồng cũng được sản xuất từ giống nho đỏ nhưng thời gian để nước ép nho được tiếp xúc với vỏ nho đỏ sẽ diễn ra ngắn hơn chỉ vài tiếng hoặc vài ngày thay vì dài như vang đỏ. Đây là loại rượu vang đơn giản nhất để làm với phương pháp đơn giản là cho nước ép tiếp xúc với vỏ nho.
Vang hồng có thang màu từ màu cam nhạt cho tới màu tím nhạt, tùy thuộc vào giống nho được sử dụng và kỹ thuật làm rượu vang.
Hiện nay có 3 cách để sản xuất rượu vang hồng:
- Cho nước ép nho tiếp xúc trực tiếp với vỏ nho trong một thời gian ngắn.
- Sainée: Đây là một phương pháp sản xuất rượu vang hồng được ví như “sản phẩm phụ” của vang đỏ. Trong quá trình làm vang đỏ, một phần nước ép nho tiếp xúc một thời gian ngắn với vỏ sẽ được lấy ra để làm vang hồng.
- Blending: Phương pháp này đơn giản là trộn giữa vang đỏ và vang trắng. Tuy nhiên đây không phải là cách làm phổ biến và thường không được áp dụng thường xuyên ở nhiều vùng trồng nho làm vang.
Rượu vang hồng có thể là vang không sủi tăm (still wine), bán sủi tăm (semi-sparkling) hoặc sủi tăm (sparkling) với nhiều mức độ hương vị, từ rượu vang hồng không ngọt của Provence cho đến rượu vang hồng ngọt White Zinfandels.
5.4. Rượu vang sủi tăm
Vang sủi tăm hay rượu vang sủi tăm/sủi bọt là một loại rượu vang khá thú vị. Đây là loại vang có chứa một hàm lượng carbon dioxide (CO2) đáng kể làm cho nó khi rót ra thì có hiện tượng sủi bọt tăm li ti.
Với phong cách làm rượu vang liên quan đến quá trình lên men lần hai diễn ra trong chai thay vì trong thùng gỗ dẫn đến việc tạo ra các bong bóng khí CO2, rượu vang sủi tăm có thể có màu đỏ, trắng hoặc hồng. Mùi vị thì có thể từ nhiều mùi khoáng cho đến đậm đà và ngọt ngào.
5.5. Vang cường hóa
Vang cường hóa có tên tiếng Anh là Fortified Wine. Đây là phong cách làm rượu vang cường hóa tăng thêm độ nặng cho rượu vang bằng cách trộn chung với rượu mạnh.
Đặc điểm của vang cường hóa là thường ngọt với độ cồn khá cao, nhưng cũng có một số loại vang cường hóa Dry (không ngọt), chẳng hạn như vang Dry Sherry.
5.6. Rượu vang ngọt
Rượu vang ngọt có một số kỹ thuật được áp dụng riêng, đó là nếu một loại rượu có chứa hơn 30 gram đường trên 1 lít, thì nó được coi là rượu vang ngọt.
Nếu có hơn 10 gram mỗi lít, nó được coi là không ngọt (dry), hoặc là loại đối nghịch với rượu vang ngọt trong thế giới của rượu vang. Loại giữa mức này được coi là “off-dry”.
6. Tác dụng của rượu vang
Các nghiên cứu đã phát hiện ra rằng tiêu thụ một lượng rượu vang vừa phải cùng với chế độ ăn uống cân bằng giàu trái cây và rau quả mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe. Loại rượu thường được sử dụng là vang đỏ, bởi vì nó cung cấp nhiều chất chống oxy hóa, nâng cao tuổi thọ và giúp chống lại các bệnh tim, đột quỵ, viêm …
Nho là loại trái cây giàu chất chống oxy hoá bao gồm: resveratrol, catechin, epicatechin và proanthocyanidin. Những chất chống oxy hoá đặc biệt là resveratrol và proanthocyanidin được cho là có lợi cho sức khỏe.
Proanthocyanidin có thể làm giảm sự phá huỷ cũng như quá trình oxy hóa trong cơ thể. Bên cạnh đó, chúng cũng có thể giúp ngăn ngừa bệnh tim và ung thư. Nghiên cứu cho thấy rằng những người uống khoảng 150ml rượu vang đỏ mỗi ngày dường như có nguy cơ mắc bệnh thấp hơn khoảng 32% so với những người không uống.
Trong khi sử dụng một lượng rượu vang đỏ vừa phải sẽ mang lại nhiều lợi ích cho sức khoẻ, thì việc tiêu thụ quá nhiều rượu có thể gây ra những hậu quả nghiêm trọng cho sức khỏe như xơ gan, tăng nguy cơ trầm cảm, tăng cân,...
7. Các bước sản xuất rượu vang
Sau khi tìm hiểu các thông tin về rượu vang và công dụng của chúng, cùng Sapo đi tìm hiểu xem quy trình sản xuất rượu vang sẽ diễn ra như thế nào và có gì khác với sản xuất các loại rượu khác
- Thu hoạch nho: Nho được trồng ở các nông trại sẽ được thu hoạch để làm rượu vang khi vào mùa vụ. Thời gian thu hoạch có thể đúng hoặc kéo dài hơn so với thời gian chín của nho. Điều này sẽ tùy vào quy trình sản xuất của mỗi loại vang, mà các nhà sản xuất sẽ điều chỉnh sao cho phù hợp.
- Nghiền và ép: Sau khi thu hoạch nho, những trái nho sẽ được bỏ cuốn rồi nghiền ép thành 2 phần là nước nho và xác nho.
- Lên men lần đầu: Hỗn hợp nước cốt nho và xác nho sẽ được cho lên men tự nhiên để glucose và fructose chuyển hóa thành cồn. Ở giai đoạn này sẽ tạo ra màu đỏ và vị tannin (vị chát) của rượu vang.
- Giai đoạn trưởng thành: Sau quá trình lên men lần đầu, rượu thô bắt đầu được cho vào thùng gỗ sồi (hoặc thùng inox, bê tông) để thành trưởng. Ở giai đoạn này axit malic trong nho sẽ được chuyển hóa thành axit lactic. Từ đó hoàn thiện độ đậm, cấu trúc của vang.
- Giai đoạn đóng chai: Sau thời gian thành trưởng, vang sẽ được chiết xuất vào chai và mang đi bảo quản ở các hầm rượu trong một thời gian nhất định, rồi mang đi bán.
Mỗi loại rượu vang khác nhau sẽ có thời gian trưởng thành và điều chỉnh khác nhau để tạo ra đúng vị của chúng.
Với những thông tin trên, Sapo hy vọng mang đến cho bạn những thông tin hữu ích về rượu vang. Đây là một loại thức uống mang đến cho bạn những trải nghiệm thú vị khi tìm hiểu và thưởng thức về chúng. Hẹn gặp các bạn ở những bài viết sau.
