Rượu vang là sản phẩm của quá trình sản xuất đầy tinh xảo và tỉ mỉ. Để có được những giọt rượu vang đầy chất lượng đòi hỏi theo quy trình sản xuất nghiêm ngặt. Cách làm rượu vang chất lượng theo quy chuẩn quốc tế như thế nào? Cùng Sapo đi tìm hiểu nhé.
1. Nguyên liệu sản xuất rượu vang
Nho là nguyên liệu chính để sản xuất hầu hết các loại rượu vang. Nho có chứa nhiều loại nấm men có từ tự nhiên, tham gia vào quá trình sản xuất rượu vang lên men tự nhiên truyền thống và là đặc trưng của rượu vang nho.
Ngoài ra, trong rượu vang nho còn chứa các thành phần khác như: nước, đường saccharose, chất phụ gia (NaHSO3, SO2, tanin, bentonit,...)
2. Cách làm rượu vang chất lượng chuẩn quốc tế
Cách làm rượu vang nho về cơ bản có quy trình giống nhau. Mỗi loại rượu vang sẽ có những điểm khác biệt riêng để làm ra những chai rượu vang chuẩn vị.
2.1 Lựa chọn thời điểm thu hoạch nho
Mỗi loại rượu vang khác nhau thì sẽ có thời gian thu hoạch khác nhau để đảm bảo hương vị đặc trưng của mỗi loại rượu vang. Khi nho chín thì lượng đường sẽ tăng lên và độ acid sẽ giảm xuống. Những nhà sản xuất rượu vang sẽ quyết định thời gian gặt hái nho để đạt được lượng đường và acid như mong muốn.
Quá trình thu hoạch nho có thể tiến hành một hoặc nhiều lần. Để làm rượu vang đỏ, nho sẽ được hái khi đạt khoảng 0,8% độ acid và 22o Brix. Nho sẽ được cắt bỏ vào thùng và vận chuyển đến những xưởng rượu sản xuất.
2.2 Phân loại nho và làm sạch
Ở giai đoạn này, nhà sản xuất sẽ lựa chọn những trái nho tươi ngon nhất và loại bỏ những quả bị hỏng trong quá trình vận chuyển. Nho được phân loại xong, nho được xếp vào các khay thành cao và đưa vào băng tải.
Sau đó, nho được đưa vào máy rửa phun làm sạch các tạp chất, vi sinh bán trên bề mặt nho. Giai đoạn này phải được thực hiện nhanh để tránh làm mất các chất hòa tan có trong nho.
2.3 Nghiền, xé và tách cuống
Để làm giảm kích thước quả nho, nhà sản xuất tách cuống, loại bỏ cuống và hạt ra khỏi dịch. Nho sẽ được đưa qua máy nghiền trục vít. Trục nghiền xé sẽ đánh tơi nho, tách cuống, hạt ra khỏi phần hỗn hợp dịch bã nho. Phần cuống hạt sẽ tiếp tục được trục nghiền xé đẩy ra ngoài, còn hỗn hợp dịch, bã nho lọt qua các lỗ lưới rồi được trục vít đẩy ra theo chiều ngược lại.
Trong quá trình nghiền xé, tách cuống nhiệt độ của dịch, bã nho tăng lên do lực ma sát, một số vitamin bị thất thoát và mật độ các vi sinh vật gây hại cũng tăng lên.
2.4 Lên men
Phần lớn hệ thống lên men rượu trên thế giới đều sử dụng phương pháp truyền thống. Phương pháp lên men truyền thống này đã chứng minh được hiệu quả cao và ổn định vì vậy rất ít nghệ nhân ứng dụng những phương pháp khác.
Trong quy trình lên men, có một yếu tố rất quan trọng mà các nghệ nhân chú tâm đạt tới đó là nhiệt độ. Khi lên men với nhiệt độ (7o đến 12o C) thì hương thơm của nho được bảo quản tuyệt đối. Với nhiệt độ (25o đến 35o C) sẽ đạt được hương vị của hoa nhiều hơn là hương vị của quả. Trong quá trình lên men để làm rượu vang trắng và vang nổ thì nhiệt độ lý tưởng nhất là 10o C và cho vang đỏ là 30o C.
2.5 Ép nho
Hơn một nửa lượng nước ép ra từ quả nho một cách dễ dàng không cần đến áp lực cao. Phần còn lại sẽ được ép ra từ hệ thống ép. Để làm rượu vang trắng nho sẽ được ép trước sau đó đưa lên hệ thống lên men. Còn rượu đỏ thì ngược lại, được đưa lên hệ thống lên men trước khi đưa vào hệ thống ép.
2.6 Lọc
Nước nho khi chảy ra từ hệ thống vắt và tước cuống còn đục và có cặn. Để đạt được mầu tinh khiết cho rượu ở giai đoạn cuối người ta đưa hệ thống lọc và làm mịn vào dây chuyền sản xuất.
Hệ thống lọc sẽ làm cho nước nho trong hơn. Rượu sau khi được lọc sẽ được chuyển qua bồn chứa sạch khác và quy trình lọc sẽ được thực hiện vài ba lần trong 6 tháng cho đến 3 năm trong quy trình làm rượu vang.
Hệ thống làm mịn sẽ lọc được các phần tử nhỏ nhất để rượu đạt được mầu trong suốt. Một phương pháp phổ biến nhất mà các nghệ nhân hay sử dụng là dùng lòng trắng trứng gà và đất sét. Cũng như phương pháp lọc, phương pháp làm mịn có thể sử dụng nhiều lần trong quá trình làm rượu vang.
2.7 Ủ rượu
Để rượu đạt được sự hài hòa và ổn định của mùi vị và chất lượng thì rượu phải được ủ nhằm làm cho khí ôxi tác động thật chậm. Rượu vang ủ lạnh sẽ phải ủ lâu hơn rượu vang ủ ấm. Rượu vang ủ trong bồn thép lớn sẽ phải ủ lâu hơn rượu vang để trong các bồn hoặc trong các thùng bằng gỗ. Thời gian là yếu tố quan trọng trong quy trình ủ. Thông thường rượu vang được ủ trong khoảng 3 đến 6 tháng hoặc 2 đến 3 năm.
2.8 Đóng chai
Quy trình đóng chai không phức tạp nhưng đòi hỏi sự thận trọng để tránh sự ôxy hoá. Ngoài ra quan trọng cần đảm bảo vệ sinh để tránh nhiễm vi khuẩn chua và mọi vi khuẩn khác có hại đến con người.
3. Một số lưu ý khi làm rượu vang
- Quy trình đóng chai khắt khe: Hầu hết những cơ sở sản xuất rượu vang lớn khi muốn đóng chai đều phải thực hiện trong phòng thiếu oxy hoặc phòng chân không. điều này giúp cho rượu hạn chế sự tiếp xúc với không khí làm ảnh hưởng đến chất lượng rượu.
- Quy trình sản xuất rượu vang nho của mỗi loại mang tính đặc thù riêng. Như đối với rượu đỏ, màu của rượu được hình thành từ vỏ của quả nho, vỏ và cùi nho được lên men cùng với nước nho. Vị chát từ vỏ cây cũng được kết hợp để tạo thành màu đỏ. Nho sau khi được vắt và cắt cuống sẽ được đưa lên hệ thống lên men rồi sau đó sẽ được ép. Đối với rượu trắng, rượu được sản xuất ra có màu nhạt hơn và có rất ít vị chát của vỏ cây. Chỉ có nước nho sau khi được ép sẽ được đưa lên hệ thống lên men.
- Phương tiện vận chuyển rượu vang phải khô, sạch, không có mùi lạ và không ảnh hưởng đến chất lượng rượu.
- Quy cách ghi nhãn phải theo “Quy chế ghi nhãn hàng hoá lưu thông trong nước và hàng hoá xuất khẩu – nhập khẩu” được ban hành bởi Quyết định số 95/2000/QĐ-TTg ngày 15 tháng 8 năm 2000 của Thủ tướng Chính phủ.
Trên đây là cách làm rượu vang quy chuẩn mà các nước trên thế giới đang áp dụng. Hy vọng qua bài viết này có thể giúp các chủ kinh doanh rượu vang hiểu rõ hơn về quy trình sản xuất để lựa chọn được những chai rượu vang chất lượng nhất.
Xem thêm: Mở cửa hàng rượu - Những yếu tố quan trọng bạn cần nắm vững
